Geçtiğimiz günlerde genç bir arkadaşımın "Çerkes mutfağında özgün bir tatlı yok mu?" sorusu, beni bu satırları yazmaya itti. Bu soru, aslında mutfak tarihi açısından son derece önemliydi. Çerkes sürgün ve soykırımının 161. yıl dönümünde, bu acı dolu geçmişin izlerini taşıyan lezzetlere yakından bakmak istedim.

Savaşın ve Sürgünün İzleri: Çerkes Mutfağı

Yüzyıllar süren savaşların ardından, Kafkasya halkları büyük kayıplar verdi ve sürgünlerle dünyanın dört bir yanına dağıldı. Her savaş ve sürgün, insanları topraklarından ve o toprakların nimetlerinden koparır. Yemekler, şarkılar ve hatıralar sizinle gelir ama hiçbir zaman aynı kalmaz. Gittikleri yerlerde bambaşka kültürler, sebzeler, meyveler ve lezzetler bulurlar zamanla.

Çerkesler, savaş dönemlerinde tarlaların yakılması ve yağmalanması nedeniyle büyük kıtlıklar yaşadı. Ancak orman içlerine bağ yapmak gibi bir gelenekleri vardı. Bu bağlardaki ağaçlar ve sebzeler, onların yaralarına merhem oldu. Savaşlar ve sürgünler, Çerkes mutfağını pratik ve hızlı bir mutfağa dönüştürdü.

Osmanlı topraklarına geldiklerinde, bal ve pekmez dışında şeker kamışıyla tanıştılar. Ancak 1880'lerde pancardan elde edilen şeker yaygınlaşınca, Türkiye'deki Çerkesler de diğer halklar gibi şekerle tanıştı. Bu nedenle, Çerkes mutfağındaki şekerli tatlıların çoğu, sürgünden sonra ortaya çıkmıştır.

Çerkes Sofrasından İki Lezzet: Ğomıl ve Çakçak

Gelin, Çerkeslerin sürgünün şahidi mutfağından iki tatlıyla bitirelim yazıyı. Biri savaşçıların yiyeceği Ğomıl (Gumilej) olsun, diğeri de sürgünden sonra Kafkasya'da kalanların pişirdiği, Abhaz ve Özbek mutfaklarında da bulunan Çakçak tatlısı.

Ğomıl (Gumilej) Tarifi:

• 1 kg darı unu
• 15 su bardağı su
• 1 kg bal

Yapılışı: Darı ununu su ekleyerek yoğurun. Küçük parçalara ayırın. Kaynayan suda haşlayarak pişirin ve sudan çıkarın. Pişirilen topları ezerek püre haline getirin. Püreyi bir küpün içine doldurup üzerine bal ilave edin ve karıştırın. 2 gün mayalayın. Afiyet olsun!

Çakçak Tatlısı Tarifi:

Hamur için;

• 4 su bardağı un
• 2-3 yumurta
• 1 çay bardağı süt veya su
• 1 çimdik tuz
• Kızartmak için kuyruk yağı veya sadeyağ

Şerbet İçin;

• 2 su bardağı bal
• 1 su bardağı su
• 1 su bardağı ceviz

Yapılışı: Hamuru yoğurmak için un, yumurta, süt veya su ve tuzu karıştırarak sert bir hamur elde edin ve 30 dakika dinlendirin. Dinlenen hamuru oklava ile açıp ince şeritler halinde kesin. Makasla küçük çubuklar halinde kesin. Kuyruk yağı veya sadeyağı kızdırıp hamur parçalarını kızartın. Altın sarısı rengini alınca yağdan çıkarın. Suyu ısıtalım ve balı sıcak suyla karıştıralım. Kızarttığımız çakçakların üzerine ballı suyu dökelim, cevizi ekleyelim ve iyice karıştırıp bir tepsiye basalım. Soğuk bir yerde dinlendirelim ve dilimleyerek servise alalım. Afiyet olsun!

Çerkes mutfağı, sadece lezzetli yemeklerden ibaret değil, aynı zamanda bir halkın direnişinin ve hayata tutunma çabasının da sembolüdür. Sürgünün acılarını tatlılarla dindirmeye çalışan Çerkes halkının sofrası, bugün de birlik ve beraberliğin simgesi olmaya devam ediyor.